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概要
京都の料理は『京料理』として呼ばれている。京料理は旬で彩りの美しい食材を利用する日本の春夏秋冬の季節が豊富に取り入れられている。季節ごとにふるまわれる京料理について触れる。しかし、タケノコご飯といえども、料理人による「うま味の引き出し方」にひと工夫が感じられる料理である。また、京都では独自の焼き鳥のスタイルがあり、地元の食材や調味料を使用した独特の味わいが楽しめる。また、京都は和菓子の名所であり、特にお茶うけとして楽しまれる茶道との関わりが深く、そこから発展した結果、有名な和菓子店が存在する。それから、京都の豊かな自然環境が育む新鮮な野菜が味わえる。例えば、聖護院大根、青海大根、京水菜、加茂ナス、伏見唐辛子、万願寺唐辛子、えびいも、九条ネギ、京タケノコ、花菜、鹿ヶ谷、カボチャ、堀川ごぼうなど京都独自の野菜が挙げられる。上記のように京料理、和菓子、京野菜について述べる。
京都の料理『京料理』
京都は日本の歴史的な都市であり、独自の食文化が根付いている。京都の食べ物には次のような特徴がある。まず、懐石料理の発祥地として知られている。京都の料理は『京料理』として呼ばれ、京料理は旬で彩りの美しい食材を利用する日本の春夏秋冬の季節が豊富に取り入れられている。季節ごとにふるまわれる京料理について触れる。京の都を訪れる観光客に対して振舞われるのが、春の野菜であるタケノコやワラビ、ゼンマイなどの山菜料理である。春の訪れが感じられるタケノコご飯はとてもおいしい料理で、これは今も昔も変わらない。しかし、タケノコご飯といえども、料理する人によって味が変わる。基本的には、タケノコと一緒に油揚げを入れ、出汁を少量入れることでタケノコの香りを引き出すという、料理人による「うま味の引き出し方」にひと工夫が感じられる料理である。旬の食材を贅沢に使い、彩りや盛り付けにもこだわる料理スタイルである。また、京都では独自の焼き鳥スタイルがあり、地元の食材や調味料を使用した独特の味わいが楽しめる。
京都のお菓子『京都の和菓子』
京都は和菓子の名所であり、特にお茶うけとして楽しまれる茶道との関わりが深く、有名な和菓子店が多くある。2019年工業統計調査では生和菓子年間366億円もの需要がある。京都の和菓子のルーツには茶道のお茶うけとして進化している。麩や饅頭、点心などがある。有名な菓子に千利休の茶会に出された麩の焼きがある。1589年には練羊羹が発明されている。八ツ橋、ちまき、きんとん、葛菓子、求肥、懐中汁粉、落雁など多くのお菓子がある。八ツ橋は「生八ツ橋（なまやつはし）」が存在し、本来の八ツ橋は区別するために「焼き八ツ橋」と呼ばれている。特に餡入りの生八ツ橋で生地に抹茶やごま、餡に果物やチョコレートを用いるなど創意工夫が凝らされており、焼いた八ツ橋よりも生八ツ橋の方が好まれる傾向にある。焼き八ツ橋は米粉・砂糖・ニッキ（肉桂、シナモン）を混ぜて蒸した生地を、薄く伸ばして焼き上げた堅焼き煎餅の一種であり、形は箏または橋を模しているとされ、長軸方向に凸になった湾曲した長方形をしている。京都では上生菓子として親しまれている。
上生菓子とは生菓子の中でも上等なものと言われ、和菓子職人が熟練の技術を駆使して作る、四季の移ろいや花鳥風月を表現したお菓子のことである。
きんとんは上生菓子の製法で、篩（ふるい）のような網目のある道具に餡子を通してそぼろ状にし、芯となる餡子にこのそぼろを添えつけていくことを “きんとん”と呼びます。京都では、秋の季節になるとこれを栗あんで仕上げる栗きんとんが現れる。
京都独自の野菜『京野菜』
京都独自の京野菜がある。京都の豊かな自然環境が育む新鮮な野菜が味わえる。昭和63年、京都府農林水産部が「京の伝統野菜」の定義を以下のように定めている[1]。
1. 明治以前から生産されているもの
2. 対象地域は京都府内全域
3. たけのこを含む
4. キノコやシダを除く
5. 栽培または保存されているもの及び絶滅した品種を含む
京の伝統野菜は、全部で37品目があり、中には、郡大根（こおりだいこん）や東寺蕪のような、絶滅してしまった品種も含まれている。また、公益社団法人京のふるさと産品協会は「ブランド京野菜」を以下のように定めている。京都らしいイメージがあり、安定した品質・企画で適正な出荷量が確保できる野菜。万願寺とうがらしや、金時にんじん、やまのいもなど全部で20品目が指定されている。京の伝統野菜であり、かつブランド京野菜でもある野菜もある。水菜、賀茂なす、伏見とうがらし、万願寺とうがらし、鹿ヶ谷かぼちゃ、えびいも、聖護院だいこんなど合計13品目の野菜がそれにあたります。例えば、聖護院大根、青味大根、京水菜、加茂ナス、ホンシメジ、伏見唐辛子、万願寺唐辛子、えびいも、九条ネギ、京タケノコ、花菜、鹿ヶ谷、カボチャ、堀川ごぼうなど京都独自の野菜が挙げられる。
聖護院大根は170年以上前、左京区聖護院の農家が尾張の長大根から作りだしたことから聖護院大根という名がつけられた。また、千本釈迦堂の大根焚（だいこだき）では、二千本もの聖護院大根が厄除けにふるまわれ、京都の冬の風物詩として今なお続いている。青味大根（あおみだいこん）は聖護院大根とは違い、細長い形が特徴である。地上に出る部分が緑色であることから名付けられました。青味大根葉漬物やご祝儀の野菜として欠かせない京野菜で夏に種まきをし、11月頃の秋に旬をむかえる。加茂ナスは1個250gから300gほどもある大型の丸なすで肉質が緻密で、煮炊きしても型くずれしない。貞享元年(1684)の文献に記載があり、古くは、左京区吉田田中地区で栽培されていた。今から約100年前に北区上賀茂、西賀茂及びその附近特産の大型なす品種として栽培されるようになった。揚げ物に適し、特に丸形をいかした田楽が親しまれている。また、京都では形が丸い特徴があるホンシメジがあり、全国シェアは99.9%である。伏見とうがらしは、江戸時代頃から京都府伏見地区で生産がはじまった品種である。1684年の「雍州府誌」に「山城の国、伏見辺りで作られたものが有名」と記載され、伏見付近を中心に栽培されてきたものと思われる。別名「ひもとう」ともいわれるように、とうがらしの中では最も細長い品種で20cm位になるものもある。京都では家庭菜園で作っている人も多く、焼き物、炒め物、煮物など実はもちろん葉っぱまで「きごしょう」といって佃煮にして食べるという重宝な野菜でした。 一方、万願寺とうがらしは、伏見とうがらしの交雑品種である。万願寺とうがらしは大正末期から昭和初期にかけて京都府舞鶴市万願寺地区にて伏見系のトウガラシとカリフォルニア・ワンダー系のトウガラシを交配して誕生したものと言われている。果肉は大きくて分厚く、柔らかく甘味があり、種が少なく食べやすいことが特徴である。その大きさから「とうがらしの王様」とも呼ばれている。京都市並びに京都府中丹地方では万願寺とうがらしを使用した郷土料理「万願寺とうがらしとじゃこの炊いたん」が家庭料理として親しまれている。「炊いたん」とは、出汁が染み込むまでしっかり炊いたおかずのことを意味している。
以上のように京料理、和菓子、京野菜について述べた。これらの食べ物は、京都の歴史や文化、地域の気候などが影響している。訪れる際には、伝統的な料理から新しい試みまで、様々な食の楽しみ方ができる。
参考文献
[1] 京の伝統野菜・京のブランド産品 https://www.pref.kyoto.jp/brand/brand1.html
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