フライドポテトで起こる反応は？

じゃがいもを油で揚げフライドポテトとなったときに起こっている反応があります。食品の原材料に含まれているアミノ酸の一種であるアスパラギンと果糖、ブドウ糖などの還元糖が、揚げる、焼く、焙るなどの調理中の加熱（120℃以上）により「アミノカルボニル反応（メイラード反応）」と呼ばれる化学反応を起こし、その過程でアクリルアミドが生成するためと考えられています。アミノカルボニル反応が食品中のアクリルアミドの主要な生成経路とされていますが、食品原材料に含まれているアスパラギンや還元糖以外の食品成分が原因物質となっている可能性や、アミノカルボニル反応以外の反応経路からもアクリルアミドが生成する可能性があるとされており、世界中で生成メカニズムを解明のための調査研究が行われています。

例えば、食品に含まれる脂質が分解して生成するアクロレインという物質の酸化による経路や、アスパラギン酸から生成したアクリル酸がアンモニアと反応して生成する経路、セリンやシステインといったアミノ酸から生成した乳酸がアンモニアと反応して生成する経路、アスパラギンの酵素的脱炭酸反応により生成した3-アミノプロパンアミドが脱アミノ反応する経路などが研究によって推定されています。 現時点では、このように多様な経路が存在すると考えられており、食品中でアクリルアミドができる仕組みは完全に解明されていません。食品中のアクリルアミドの低減を図るために、生成経路の解明は重要な課題となっている。

There is a reaction that occurs when potatoes are fried in oil and become french fries. It is thought that asparagine, a type of amino acid contained in the raw materials of food, and reducing sugars such as fructose and glucose undergo a chemical reaction called the “aminocarbonyl reaction (Maillard reaction)” when heated (120°C or higher) during cooking such as frying, baking, and roasting, and acrylamide is produced in the process. The aminocarbonyl reaction is considered to be the main production pathway of acrylamide in foods, but it is possible that food ingredients other than asparagine and reducing sugars contained in food raw materials are causative substances, and acrylamide may be produced from reaction routes other than the aminocarbonyl reaction.

For example, the pathway by oxidation of a substance called acrolein, which is produced by the decomposition of lipids contained in food, the pathway by which acrylic acid produced from aspartic acid reacts with ammonia, and the pathway that lactic acid produced from amino acids such as serine and cysteine reacts with ammonia. Research has estimated the pathway by which 3-aminopropanamide produced by the enzymatic decarboxylation reaction of asparagine undergoes deamination. At present, it is thought that there are such diverse pathways, and the mechanism by which acrylamide is formed in foods is not fully understood. In order to reduce acrylamide in foods, elucidating the formation pathway has become an important issue.